【行业分析】超市生鲜商品的保鲜技巧

2019-06-15 17:30:00 来源:常春藤软件

前言:生鲜商品主打的就是“鲜”,但是在炎热的夏季,瓜果蔬菜、熟食水产、鲜蛋……等等琳琅满目的产品该如何保鲜呢?今天分门别类地为大家讲解超市生鲜产品保鲜技巧。


一、果蔬的保鲜技巧



一般果蔬的保鲜温度在5~8℃,但香蕉、木瓜、释迦、甘薯等的适温则要超过10℃(在室温下即可)。果蔬保鲜处理方法大致有:冰冷水处理法、冷盐水处理法、复活处理法、散热处理法、直接冷藏法、常温保管法6种。


1.冰冷水处理法


冰冷水处理法是先将水槽盛满水(200升),再将果蔬浸泡其中,使果蔬温度降7~8℃,冰冷水处理后,再用毛巾吸去水分或放进冷藏库。呼吸量较大的玉米、毛豆、莴苣等产品可用此法处理。


2.冷盐水处理法


叶菜类用这个方法处理,步骤如下:


(1)放在预冷槽处理,水量200升,水温8℃,将果蔬预冷及洗净,时间为5分钟;


(2)放入冷盐水槽,水温0℃,盐浓度1%,时间5分钟;


(3)放入冷水槽中,水温0℃,洗去所吸收之盐分;


(4)放入空间较大的干容器中并送进苏生库。


果蔬放入冷盐水槽中的处理时间不要过长,以防止盐分所引起的伤害。


3.复活处理法


葱、大白菜及叶菜类等用此法处理,能使果蔬适时地补充水分,重新复活起来。此法是将果蔬放入一般水温200升水量的水槽中,洗净污泥,并吸收水分。然后放入空间较大的容器中,使其复活。芥菜、水菜茎前端撒置于水中,使根部充分吸收水分,复活效果更佳。


4.直接冷藏法


一般水果、小菜、加工菜类等可用此法处理。此类商品大都已由厂商处理过,在销售前,只须包装或贴标即可送到卖场销售。此类商品可直接放进高温冷库中。


5.散热处理法


木瓜、芒果、香蕉、凤梨、哈密瓜等水果可用此法处理。此类商品在密闭纸箱中,经过长时间的运输,温度会急速上升,此时要尽快以降温处理,即打开纸箱,充分给予散热,再以常温保管。


6.常温保管法


此类商品不须冷藏,只要放在常温、通风良好的地方即可。南瓜、马铃薯、芋、牛蒡等商品可以用这个方法处理。


7.其他鲜度管理应注意事项还包括:


(1)进货果蔬要尽早降温。


(2)避免急剧的温度变化。温度太高的果蔬不要马上放入冰冷水中,以免产生太大冲击,损伤果蔬,可先洒些水,使果蔬降温后再放入冰冷水中。


(3)叶菜类要直立保藏。 有切口的蔬菜,切口应朝下。


(4)避免冷风直吹果蔬,否则果蔬容易失去水分而枯萎。为保持苏生库内湿度,防止商品失去水分,可在容器上覆盖吸水性好的麻制厚布,亦可使用湿报纸,不过报纸容易干燥且不能重复使用。


二、肉品保鲜技巧



1.以冷冻、冷藏车运输原料


为做好原料的温度管理,避免原料在运送期间温度产生变化,冷冻肉品原料应以冷冻车来运输,且其温度要控制在—18℃以下。冷藏品则须以冷藏车运输,温度应维持0℃以下。此外,为不使肉品受到污染,运输的车轮、容器均需保持清洁。家畜肉容易发酵,其冷藏原料,为降低品温,需要再敷冰块。


2.以冷冻、冷藏方式贮存原料、半成品及成品


低温可以抑制细菌的繁殖及酵素的分解,维护供应肉品的品质,无论是原料、半成品或成品都必须低温贮存,冷冻肉品则应以—18℃之冷冻库贮存,冷藏肉则以0℃的冷藏库贮存为佳。冷藏禽肉于贮存前要先予敷冰。库内之商品存放不要堆积过高,也不要紧贴墙面,须有5厘米的距离,以维护冷风的正常循环,否则会影响品质。


3.处理宜迅速,尽量减少暴露室温之时间


肉品的中心温度一旦回升就容易变质,因此处理时要掌握时间以避免中心温度回升,如因作业安排,有延迟情况,须先送回冷藏库做降温处理。


4.操作间的温度宜控制在18℃以下


理论上在愈低室温温度下处理,是维护肉品鲜度的比较好的方法,但以人的体能以及作业效率而论,在低温下都会受到相当大的影响,因此操作间的室温度宜控制在12—18℃之间。如果操作人员能够适应,室温最好能降至12℃。


5.以适当的材质覆盖肉品原料及成品


肉品的表面如长时间受冷气吹袭,表面水分容易流失、导致产生褐色肉,严重影响口感,因此分装原料肉时需以保鲜纸包装后再予以贮存。如果为保护及固定成品,可以用保鲜膜包装后再贮存或销售。


6.控制展示柜的温度


冷冻型态的成品须以冷冻展示柜陈列展售,柜内温度则应控制在—18℃以下,冷藏型态的成品则须以冷藏展示柜陈列,其柜温须控制在—2~0℃之间,以维护成品之鲜度。


7.适当的陈列高度


单品的陈列高度以二层为限,如超过二层,底层易因冷风供应不良而导致回温,所以陈列物千万不能阻塞住出风口。


8.包装成品内可适当充填其他气体或抽成真空状态以延长商品寿命


(1)充气包装:


这就是一般所说的变更大气环境的包装方式(简称MA包装方式)。方法是先以真空泵抽出包装袋内的气体,再以80%的氧气、20%的二氧化碳及惰性气体(如N2),填充入包装袋内,可促进肉色成鲜红。


(2)真空包装:


抽取包装内之空气,并配以氧气通透率极低之包装材料,可减低肉品氧化、酸败的速率并确保肉品品质。


三、水产保鲜技巧



1.活鲜品种:


(1)随时保持鱼池水质清澈


(2)随时保持鱼池水循环和制氧充足


(3)水温控制在20℃左右


(4)保证鱼池中活鲜商品是活的,死亡的鱼要及时捞出做相应处理(打包、调拨等),以免细菌传染而影响其它鱼体贝壳类商品死亡的要及时捞出,暂养水脏了或有异味的必须及时换水。


2.冰鲜品种:


(1)及时将破肚、掉鳃和卖相差的商品剔除(将进一步二次加工或调拨、报损),  在人流量较少的时候必须铺多一些散冰,商品露出即可,以保证商品新鲜;


(2)斜侧立摆放打包商品,必须随时检查其新鲜度并注意标价签的保质期;


(3)冰鲜鱼直接陈列于冰鲜台冰面上销售,让鱼体斜侧立,腹部尽量藏于冰里;冰鲜鱼在上冰鲜台之前用3%冰盐水(0℃左右)过一遍;


(4)肉丸类商品可隔着纱网直接陈列于冰台的冰面上进行销售,注意商品要尽量多与冰接触,以保证商品新鲜。


四、熟食的保鲜技巧



一般烤炸类商品只能放在电热柜,温度一般为40-50度。不能放在水热柜,因为水蒸气会使商品变软。卤水、红烧类可以放电热柜,也可以放在水热柜。温度为25-30度; 凉拌类一般也是放在冷柜,温度为0-5度; 面食一般放水热柜,温度为20度左右; 肉类的冷柜温度为0-5度。


五、面包房保鲜技巧


一般面包房的面包和蛋糕只有一至两天的保质期,酥饼类保质期为半个月以上。所有商品在摊冻后包装商品保质期会相对较长。在常温下干燥的环境下保存即可,商品陈列时注意先进先出。





来源:http://www.ivytalksoft.org


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